Beschreibung
Diese Methode der Kaffeeverarbeitung kommt im Speciality-Coffee besonders häufig vor, da sie ein sehr klares Geschmacksprofil erzeugt, das nur von den Bedingungen bestimmt wird unter denen die Bohne ursprünglich gewachsen ist (Bodenqualität, Höhe, Temperatur, usw.). Beim WASHED Prozess wird das Fruchtfleisch der Kaffeekirschen direkt nach der Ernte, unter Zuhilfenahme von Wasser, entfernt. Anschließend werden die Bohnen fermentiert und gewaschen (daher auch der Name dieser Verarbeitungsmethode) um die noch anhaftende Mucilage zu entfernen. Die Bohnen werden danach für einige Tage getrocknet und sind dann mit einer Restfeuchtigkeit von 11% bereit für das so genannte Hulling (dt. „Enthülsen“), bei dem die Bohnen von der noch anhaftenden Pergamenthaut befreit werden, bevor sie fertig für den Export sind.
Unser Indonesischer Kaffee besticht als WASHED durch seine Klarheit in der Tasse, in der wir süße Noten von getrockneten Cranberries und würzige Pfefferaromen schmecken.
Indonesien ist weltweit bekannt für die Methode des WET-HULLINGS. Ursprünglich ist diese Methode wohl dem ganzjährig feuchten Klima geschuldet, in dem die vollständige Trocknung des Kaffees besonders anspruchsvoll ist. Um Zeit zu sparen und den Kaffee schneller verkaufen zu können hat man daher vermutlich damit begonnen den Kaffee feucht zu enthülsen (bei einer Restfeuchtigkeit von 20-24%), ihn danach tagsüber in der Sonne zu trocknen und nachts in Säcken zu lagern, in denen er weiter fermentiert, bis er mit einer Restfeuchtigkeit von 12% bereit für den Export ist.
Als WET-HULLED ist dieser Kaffee leichter als der WASHED, ist etwas weniger hart in seiner Würze und süßer.
Bei der Verarbeitung als HONEY werden die Kaffeekirschen durch Pulpen von ihrer Haut entfernt. Die drunterliegende Mucilage bleibt bestehen und ist namengebend für diese Methode – sie ist so klebrig wie Honig. Ohne Fermentation werden die Bohnen in der Sonne getrocknet. Zucker aus der Mucilage, der durch die Fermentation abgebaut würde, bleibt erhalten und wird von der Bohne absorbiert. Dadurch erhalten die Bohnen den typischen, süßen Geschmack, der einen HONEY ausmacht.
Als HONEY hat dieser Kaffee eine dominante und intensive Süße, die die würzigen Noten eher in den Hintergrund drängt, sodass diese erst im Nachgeschmack erkennbar werden.
Diese Verarbeitungsmethode vereint die Haupteigenschaften eines HONEY und eines WET-HULLED Kaffees. Die Kaffeekirschen werden zunächst durch Pulpen von ihrer Haut befreit. Die klebrige Mucilage bleibt, wie beim klassischen HONEY, bestehen. Nach dem Pulpen werden die Kaffeebohnen kurz in der Sonne getrocknet bis sie eine Restfeuchtigkeit von etwa 25% haben. Nun werden die Bohnen, wie beim WET-HULLED Prozess, zuerst enthülst – also von der Pergamenthaut befreit, und anschließend fermentiert und fertig getrocknet.
Dieser Hybrid aus HONEY und WET-HULLED ist auch geschmacklich äußerst spannend. Die tiefe Süße der Mucilage ist deutlich zu schmecken, verdeckt aber nicht, wie beim HONEY, die leichteren Noten von würzigem Schwarztee.
