Das Einmaleins des Bäckerhandwerks – Was ist eigentlich Sauerteig?

Seit Oktober 2019 backen wir in unserer eigenen Hofbäckerei Bornhorst bei Rumohr. Wir haben sie euch bereits in einem unserer Beiträge vorgestellt und erklärt, warum wir überhaupt auf die Idee gekommen waren, eine Bäckerei zu bauen. Im Vorfeld zum Start der Produktion und bis heute lernen wir ständig neue Dinge über das Brotbacken dazu. Was wir dabei gemerkt haben: Als Konsument weiß man häufig wenig darüber, wie ein gutes Brot eigentlich gebacken wird, was einen guten Teig ausmacht und welche Unterschiede es zwischen den Getreidesorten gibt.

Eine ganze Reihe übers Brotbacken
Weil wir einer Scheibe frischgebackenem Brot selbst kaum widerstehen können und uns ein Leben ohne Brot kaum vorstellen können, haben wir es uns zur Mission gemacht, die Basics des Brotbackens an möglichst viele Menschen weiterzugeben. Damit uns allen wieder bewusst wird, dass ein gutes Handwerksprodukt seine Zeit braucht, dass hochwertige, regionale Zutaten ihren Preis haben (müssen) und dass man tatsächlich schmecken kann, wie viel Arbeit in einem Laib Brot steckt. Uns so starten wir unsere nagelneue Reihe „Das 1×1 des Bäckerhandwerks“ mit einer kleinen Einführung über Sauerteig.

Wie Sauerteig entsteht
Den Begriff Sauerteig haben die meisten von euch sicherlich schon einmal gehört. Ein Sauerteig entsteht durch den Zusatz von Milchsäurebakterien, Esssigsäurebakterien und Hefen, die in dem Teigansatz eine Gärung am Laufen halten. Ein Sauerteig kann über verschiedene „Stufen“ geführt werden, wobei man dann folglich von „Sauerteigführung“ spricht. Über mehrere Tage und das Verbleiben des Teiges in unterschiedlichen Temperaturstufen versucht der Bäcker, das perfekte Verhältnis der aktiven Mikroorganismen zu erzeugen, um sein gewünschtes Produkte herstellen zu können.
Denn im Allgemeinen verändert die Säuerung die Backfähigkeit von Teigen. Bei der durch die Mikroorganismen einsetzenden Gärung wird Kohlenstoffdioxid frei, was den Teig locker macht. Roggen wird durch den Einsatz von Sauerteigen überhaupt erst backfähig. Doch auch Weizensauerteige lassen sich herstellen. Brote, die mithilfe solcher zeit- und arbeitsintensiven Sauerteige hergestellt werden, unterscheiden sich in ihren Eigenschaften stark von anderen Teigen.

Was Sauerteig bewirkt
Ein Sauerteigbrot ist besonders Aromatisch. Denn während der Gärung werden besonders viele intensive Aromen, die zum Teil schon im Getreide selbst enthalten sind, frei, während unerwünschte (etwa grasige) Aromen tendenziell verloren gehen. Durch die Lockerung des Teiges entsteht außerdem eine besonders feine Porung – die Brote sorgen für ein angenehmes Mundgefühl beim Verzehr und bleiben besonders lange „saftig“ und feucht. Durch die Säuerung verändert sich der PH-Wert im Brot. Dieser sorgt dafür, dass das Brot weniger anfällig auf Hefen aus der Umgebung reagiert. Das sorgt letztendlich auch dafür, dass es recht lange gelagert werden kann. Für Schimmel sind Sauerteigbrote weniger anfällig als andere Backwaren.
Darüber hinaus sind Sauerteige für viele Menschen besonders gut bekömmlich. Sie können weniger Gluten enthalten und da eine Fermentation des Getreides stattgefunden hat, sind sie für viele Menschen leichter verdaulich. Eine Alternative für Menschen, die unter Zöllikalie leiden, sind sie aber im Allgemeinen nicht. Dies kann nur dann der Fall sein, wenn in einem weiteren Arbeitsschritt ein sogenanntes Koch- oder Frühstück zum Vorquellen verwendet wird.

Ein einmal angesetzter Sauerteig kann vom Bäcker über sehr lange Zeit verwendet werden, wenn er ihn immer wieder „füttert“ – tatsächlich gibt es Sauerteigkulturen, die über 100 Jahre alt sind. Für den Bäcker bedarf es jahrelanger Erfahrung in seinem Handwerk, bis er die Güte seines Teiges schon am Geruch, am Aussehen und an der Konsistenz erkennt. Schon wenige Grad Temperaturunterschied oder eine veränderte Luftfeuchtigkeit können den Sauerteig für die gewünschte Verwendung unbrauchbar machen. Oft tüftelt und probiert der Bäcker lange Zeit, bis sich für ihn herausstellt, unter welchen Bedingungen der Sauerteig für ihn optimal – und vor allem gleichbleibend – zu verarbeiten ist.
Das Tüfteln hat ein Ende wenn man einen Reinsuchtsauer – darunter versteht man gezüchtete Bakterienstämme aus dem Labor – ansetzt. Obacht: Auch Bakterien aus dem Labor sind Bio! Ein Sauerteig, der in der Bäckerei hergestellt wird, bewirkt eine indirekte Säuerung. Das bedeutet, dass beim ersten Ansatz wie erläutert je nach Temperatur Milchsäure oder Essigsäure ( bei niedrigerer Temperaturen) gebildet werden.

Was das für uns bedeutet

Für uns haben die Erkenntnisse über Sauerteig und dessen Herstellung zu einem neuen Respekt gegenüber dem endgültigen Handwerksprodukt geführt. Wir genießen eine Scheibe unseres Bornhorster Graubrots zum Beispiel seither noch bewusster und mit noch mehr Genuss. Einen Löffel selbstgekochte Rhabarbermarmelade dazu oder eine Scheibe leckeren Gouda von den Kühen von Hof Berg, die wir euch in unserem nächsten Beitrag vorstellen werden. Probiert es doch auch mal aus. Beim nächste Mal in unserer Reihe zum „1×1 des Bäckerhandwerks“ stellen wir euch vor, welche anderen Sorten von Teig es sonst noch gibt und was sie jeweils auszeichnet.